柚皮酱如何加工

原料处理 削去新鲜柚子的油胞层，把白皮层切成小粒，在温水中反复浸泡，进行脱苦处理，至不含苦味为度。

加热水解果胶物质 白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。

加糖 原料与白糖比为1：1或1：2。

加入增稠剂和柠檬酸 因为原料本身含有多量果胶，可少量或不加增稠剂，如需要，可用原料重量0.1%~0.2%的海藻酸钠，加入五倍水浸泡，使吸水膨胀并加温逐渐成为均匀的胶体，再加入到原料与白糖共煮，稍后加入原料重0.4%~0.5%的柠檬酸，搅拌均匀。

加色素 加入万分之一的食用色素柠檬黄，使酱体呈浅黄色，接近沙田柚果皮色泽。最后加入0.05%防腐剂山梨酸钾。要求浓缩到固形物45％~48％就停止加热，并注意原料先加热蒸发水分，后开加入其他辅料后不可加热。浓缩时间不能过长，以免产品色泽加深。

罐瓶 酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。

杀菌 用100℃沸水煮15分钟。

冷却 经逐级冷却后得成品。