鱼类干制品加工方法

一、鱼类腌干品

水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。其产品具有风味独特、保质期长等特点。

（一）腌制方法

1、干法腌制

干腌法又称盐渍法、撒盐法。用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。但产品风味较好，且耐贮藏。

2、湿法腌制

湿腌法又称盐水渍法。将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。但腌制速度快，且渗透均匀。

3、混合腌制

混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。

根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。

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一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。但超量也是不必要的。腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。

二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。

三是鱼体无论切割与否，在加盐腌制前必须洗净表面粘液、血污和污泥等。

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腌制水产品的主要质量问题是变质、赤变、盐霜、油烧。

1、变质主要原因

⑴加工原料鲜度不良或已变质。⑵在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态。食盐渗透速度慢主要是由于鱼体肉质厚、盐粒过粗、食盐不纯、用盐不足、拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足、腌制时温度偏低等造成。原料腌制前未经洗净，卤水更换及管理不良，加工用具不清洁等使初始细菌数量增加，腌制温度高时加快了分解腐败速度。⑶贮藏不良，如腌制成品装箱或装桶后受到日晒雨淋等。⑷贮藏期过长。

2、赤变主要原因 腌制用盐带有大量盐细菌；贮藏气温过高，湿度过大；加工时清洁卫生不良；成品贮藏条件不良，时间过长。

3、盐霜主要原因 腌制完毕后未及时包装；贮藏时空气过于干燥；贮藏期过长。

4、油烧主要原因 采用干腌法腌制多脂鱼；贮藏温度过高；成品风干；贮藏期过长。

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1）原料选择选择鲜度良好、规格一致的黄鱼为原料。

2）工艺要点

⑴加盐：根据不同情况可选择抄盐法、拌盐法和撞盐法。

抄盐法：是将鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒盐用竹制鱼耙抄拌使食盐均匀附着在鱼体上。该法省时省工，但制品质量差，不易保藏。

拌盐法：将鱼倒在拌盐板上，逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加鱼重8%的食盐放入鳃内，再压闭鳃盖，将鱼放在盐堆里拌盐，使鱼体粘附盐粒，待腌。

撞盐法：将鱼和盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，揭开鱼肋盖，右手持小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达***抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次。同时往鳃内塞盐（用盐量为鱼重的10%左右），合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌使鱼附着盐粒。

⑵腌渍：将池或船舱洗净，底部撒1层1厘米厚的盐，放入待腌鱼。1层鱼1层盐，至九成满加封盐。总用盐量为冬季32%左右，春夏季35%左右。

⑶压石：腌渍鱼经1-2天后铺上1层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的15%-20%。至卤水淹没鱼体不露出卤水面为宜。

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⑴黄鱼体大肉厚，保藏中要防止变质，特别是抄盐法生产时更应注意。⑵有气泡上冒时，加重压石。⑶卤水混浊发黑或有臭气，鱼体肌肉松软，腹部充气时，及时换卤或翻池处理。⑷咸鱼感染有色的好盐性细菌后，分解蛋白质，使咸鱼鳞片上出现红色斑点，并逐渐蔓延到鱼体内部，俗称“变红”。防止发生“变红”的方法是将鱼体放在含4.5%的醋酸盐水中浸泡20-30分钟；已感染的鱼品可以先用盐液洗涤再用上述方法进行处理。保持环境、容器及工具的卫生可以预防咸鱼变红。

4）成品质量

一级品：鱼体形态完整，色白有光泽，鳞片紧密，胸鳍下部残存金黄色，肉质坚实，气味正常，眼球饱满，含盐量不超过18%。

二级品：鱼体呈灰白色，光泽较差，体形完整，肉质坚实，眼球陷落，鳞片稍有脱落，含盐量不超过18%。

三级品：鱼体色泽灰暗，体形不完整，肉质软，脱鳞较为严重，但气味正常，无腐臭和异味，含盐量超过18%。

2、盐渍海胆

海胆是一种海洋棘皮动物，我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马烘海胆、红海胆三种，以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节，选择较大个体，取出生殖腺，除去杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可直接加工成冰鲜海胆黄。

1）原料选择整理

（1）选择：生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马烘海胆两种，一般选择紫海胆壳径5厘米以上、马烘海胆壳径4厘米以上的新鲜海胆为原料。

（2）开壳去内脏：用开壳器从海胆口面将壳破开，开壳时保持生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中。

（3）盐水漂洗：用食用精盐配成3%-5%的漂洗盐水，将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入盐水轻轻漂洗1次，然后取出沥去水分。

2）工艺要点