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(1)原料的选择:要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少,淀粉和总固形物含量高,还原糖含量低。还原糖含量在0.5%以下(一般为0.25%~0.3%)、干物重以14%~15%为较好。如果还原糖含量过高,油炸时易褐变。
(2)清理与洗涤:首先将马铃薯倒入进料口在输送带上拣去烂薯、石子、沙粒等。清理后,通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后,再送入去皮机中去皮。
(3)去皮:采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮,效果较好。摩擦去皮组织损失较大,而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失,影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1%~4%。要求除尽外皮,介质去皮后薯块外表光洁,防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗,然后送到输送机上进行挑选,挑未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格的薯块。
(4)切片与漂洗:手工刀切薄厚不均,可用木工刨子刨片。若用切斤机械,大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。注意力求切片厚度一致,防止因切片厚度不一,造成产品颜色不均。切好的薯片可进入旋转的滚筒中,用高压水喷洗,洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉,可以收集起来制取马铃薯淀粉。
(5)脱水:漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉。
(6)油炸:马铃薯片的油炸,可以采用连续式生产和间歇式生产。若产量较大多采用连续式深层油炸设备,该设备的特点是:能使物料全部浸没在油中,连续进行油炸。油的加热是在油炸锅外进行的,具有液压装置,能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降,维修十分方便。
实验证明,在较低温度下油省,马铃薯表面起泡,内部沾油、颜色较深,而在高温下则无此现象。因此,油炸温度一般控制在180~190℃,不能高于200℃,油炸时间一般不宜超过lmin。对不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。
要保证油炸制品的质量,对油脂有着严格的要求。生产实践证明,用纯净的花生油、玉米油和棉籽油炸的马铃薯片比用猪油炸制的好,但是如果将猪油除臭、氢化和稳定处理后,其质量也不亚于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的质量最好,使用3个星期后,几乎没什么变化。在生产过程中,炸制油要经常更换,马铃薯片吸油很快,必须不断地加入新鲜油,每8~lOh彻底更换一次。另外,炸制用油在用过一段时间后应当过滤,以除去油中炸焦的淀粉颗粒和其他炸焦的物质。不除去这些杂质会影响油炸薯片的味道和外观。
利用抗氧化剂可防止油脂的酸败,常采用的抗氧化剂有去甲二氢愈创木酚(NDGA)、丙基糖酸盐、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT),其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物结合,同时添加些柠檬酸之类的协合剂效果最好。硅酮在高温下能极大地增强食用油的氧化稳定性,可用含有2mg/kg硅酮的油来油炸马铃薯片。
(7)调味:对炸好的马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时,装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合,添加量为1.5%~2%。根据产品的需要还可添加些味精,或将其调制成辛辣、奶酪等风味。另外,马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下,亦可改进其风味。
(8)冷却、包装:马铃薯片经油炸、调味后,就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择,可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装,亦可采用充氮包装。
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油炸马铃薯片松脆酥香、鲜美可口、营养丰富、老少咸宜、存携方便、价格低廉等特点,成为一种备受欢迎的全球性方便食品。
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