油浸沙丁鱼罐头加工工艺

一、 工艺流程

原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

二、 操作要点

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（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

（2）原料鱼鱼体长10厘米以上。

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（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

（2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。

（3）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

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（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。

（3）盐渍所用的盐水浓度为10波美度，盐渍时间为10-20分钟，盐水与鱼块的重量之比为1：1。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加3-5分钟。

（4）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

（5）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

（6）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水中。

（7）根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

（8）盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。

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（1）采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。

（2）空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。

（3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

（4）盐渍后的鱼块应充分沥干水分后，再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为：360-370克、210-220克。原料为冻鱼时，较鲜鱼少装10克。

（5）鱼块装罐后，注满浓度为1波美度的清洁盐水。

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（1）经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水，然后倒罐沥净汤汁。

（2）根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。

6、加配料：

（1）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。

（2）精炼植物油先加热到180-220℃后，冷却至80-90℃，过滤备用。

（3）鱼块脱水后，倒罐沥净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、精盐。

罐型|净含量（克）|熟复磅（克）|加油（克）|精盐（克）|

603|340|300|36.5|3.5|

604|198|175|21|2|

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（1）罐盖应冲洗干净，代号打印按有关规定进行。

（2）封罐的真空度应控制在0.045-0.053MPa。

（3）加配料后，应随即进行封罐。

（4）封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。

（5）派专人检查净含量。

（6）封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

8、杀菌、冷却

（1）装罐封口后，应尽快杀菌。

（2）在杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：

603号罐型：15ˊ-80ˊ-20ˊ/118℃

604号罐型：15ˊ-75ˊ-20ˊ/118℃

A、排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不足），然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门，通入蒸汽，缓慢升温，排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽，不再混有空气时，便呈灰色。此时，关闭除泄气阀以外的所有阀门，继续通入蒸汽加热，使锅内温度缓慢而又均衡地上升（应避免升温过快，以免造成罐内外压力差过大，发生罐头内凹变形或瘪罐等事故）。使锅内温度在预定时间内上升至118℃。

在加热排气时，务必使锅内空气排除干净，确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌，以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。

B、恒温：杀菌锅内温度达到118℃时，按杀菌规程规定的时间保持恒温。在恒温期间，压力和温度必须保持一致，及时调整，严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间，温度波动的范围应尽量控制在±0.5℃左右。

在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应畅开，保持有蒸汽不断外逸，促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时，还应注意锅底有无冷凝水聚集，及时排除，以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。

C、冷却：恒温时间到后，杀菌结束。停止进蒸汽后，稍微打开排气阀门，让杀菌锅内的压力缓慢地下降，当杀菌锅内温度下降到98-100℃时，再加速降压，直到杀菌锅表压显示零值（即常压）为止。此时，打开进水阀，从锅底通入冷水，待充满杀菌锅后，由溢流管外流。此时，应根据外流水温度适当控制流速，以免造成冷却不均匀的现象。在预定的时间内使罐温下降对40℃，关闭进水阀，停上通入冷水，打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌篮（笼），取出罐头。

在冷却刚开始时，杀菌锅不能立即通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后立即形成真空，扩大罐内外压力差，而导致罐头变形或受损。

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经杀菌冷却后的罐头，取出擦拭干净，存放于37℃的保温客观存在内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。

10、包装、标志、运输和贮存：

按《ZBX70005-89罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。

三、 产品质量标准

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（1）色泽：鱼块色泽正常，表皮有光泽，油清晰。汤汁允许有轻微混浊及沉淀。

（2）滋味及气味：具有沙丁鱼经处理、盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应有的滋味及气味，无异味。

（3）组织及形态：组织紧密，允许有轻微碎散。鱼块平装，排列整齐。同一罐内鱼块大小大致均匀。每罐允许添秤小块不超过2块。

（4）杂质：不允许存在。

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（1）净含量：每罐允许偏差±3%，但每批产品平均不低于标示净含量。

（2）固形物含量：≥90%，每罐允许偏差±10%，但每批产品平均固形物重不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-15%。

（3）氯化钠以（NaCl计）（%）：1.5-2.5。

（4）铅（以Pb计）（mg/kg）：≤1.0。

（5）铜（以Cu计）（mg/kg）：≤5.0。

（6）砷（以As计）（mg/kg）：≤0.5。

（7）锡（以Sn计）（mg/kg）：≤200。

（8）汞（以Hg计）（mg/kg）：≤0.3。

3、微生物指标：

应符合罐头食品商业无菌的要求。

4、产品保持期：二年。