鹰爪虾的加工技术

鹰爪虾，又名鸡爪虾、红虾、色虾、厚皮虾等。甲壳纲，十足目，对虾科。体较粗短，甲壳很厚，表面粗糙不平。体长6-10厘米。额角仅上缘有锯齿。头胸甲的触角刺具较短的纵缝。腹部背面有脊。尾尖末端尖细，两侧有活动刺。体红黄色，腹部各节前缘白色，后半为红黄色，弯曲时的颜色及其形态与鹰爪相似，故称为鹰爪虾仁。栖息于泥沙底浅海，产卵在夏、秋间，我国沿海均产，供鲜食或干制成虾米，现在有相当大的数量加工成出口或内销的冻虾仁。

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虾米，即干虾仁又名

海米、金钩、开洋。虾米是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。

虾米是著名的海味品，有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克，脂肪2.1克，糖类4.6克，钙577毫克，磷614毫克，铁13.1毫克，还有多种维生素等。

虾米的加工方法主要有两种，水煮法和汽蒸法。水煮法比较普遍，是传统加工方法，汽蒸法用于大批加工可提高工效，其成品的味道也较佳。

1．水煮法：

（1）原料处理：在水煮前，必须把原料虾按质量好坏分开等级加工，避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量。混有泥沙和其它污物的虾，必须用清水洗刷干净，拒去原料中的小鱼和其它夹杂物。为了使虾不出现贴皮现象，要在水煮前用冷水（最好用冰水）浸泡20分钟左右，最多不超过半小时。

（2）水煮：煮虾用

清洁的海水和淡水均可，用水量与每次投入原料的比例为4：1，海水用盐量为3-4%，淡水用盐量为5-6%（指盐占水的重量）。首先把盐水烧沸，再次原料投入锅中，每锅虾煮沸5分钟左右，其间要进行转动，并用笊篱去掉水面上的浮沫，当虾捞出水面，虾壳立即发白，即证明已熟透，可马上捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐，以补充盐水的浓度，当煮8锅左右，煮水已变得非常混浊时，应及时更换新水。在煮软皮虾时，可采用淡咸水两口锅煮，先在淡水锅中煮沸2分钟，再捞入咸水锅中煮沸4分钟，这样一般不会出现贴皮虾，从而减少干后脱壳的麻烦。

（3）出晒：将煮熟的虾捞入筐中，沥水后即可出晒，如当时不能出晒，必须把沥水后的虾倒在席子上凉透，次日出晒，如遇阴雨天气，应薄摊于棚内风干，切勿堆垛，以防内部发热变质，如果长时间阴雨，可将虾重新回锅，以免引起质变。出晒时，把虾摊在席子或地板上，要适时翻动，使其干燥迅速和均匀，晒至虾头干透，虾体坚硬，皮壳易脱落时，即可收藏于干燥的仓库中，存放5天左右再行脱壳。

（4）脱壳：脱壳前，应将带壳的干虾摊在

地板上出风再晒，晒至虾壳焦脆时（一般在中午过后）即可脱壳。在有条件的情况下，可用虾米脱壳机打米，也可人工用手逐个扒去虾壳，手扒的虾米色泽鲜艳，个体完整，出成率高，比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地板上，厚度10厘米左右，用石碌碡来回滚压，将虾壳压碎，用木锨扬于空中，借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、虾糠。此时的虾米，皮壳尚未脱净，需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋中，两人提袋在半空来回搓撞，倒出后，再用旧网衣轻轻搓擦，然后扬去皮壳。

少量的干虾脱壳时，可把虾装进麻袋中，不要装得太多，一般装四分之一即可，装好后，两手持麻袋在

水泥地板上摔打，待壳基本上脱落后，倒出来风扬，未脱净壳的重新装进麻袋再次摔打，经两次摔打便可将虾壳脱净。

脱壳后的虾米，按其质量和规格进行分级包装，用小

塑料袋定量包装，每袋250克或500克，最后装大纸箱。出成率一般在8%左右。

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（1）原料处理：蒸前将原料按鲜度等级分好后，用清水洗刷干净，拣去其它夹杂物，按原料虾的重量拌入3-4%的细盐，腌渍2小时左右，便可进行汽蒸。

（2）汽蒸：锅中加入适量清水，在锅上加屉，一层层地把腌好的虾装上，用猛火炊煮，经30-40分钟的汽蒸便可熟透，停火后出晒。如果用锅炉蒸气，将会缩短汽蒸时间，大大提高工效。

出晒和脱壳工序与水煮法相同，其

干燥速度比水煮法较快，因含水量较少，出成率比水煮的虾要高，一般在9%左右，此法值得推广。

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（1）色泽：质量好的虾米，色泽应是杏黄色或红黄色；过伏或存放时间过久的虾米呈暗红色；黄白色的虾米一般都是含盐量太高，或者含水量太多；深褐色的虾米一般是存放太久，或者已经开始变质。

（2）干度：干度适宜，含水量不超过20%，握在手中有干硬之感，用拇指和食指揿压虾米两端时无弹性。如果在手中紧握有软的感觉，则是含水量太高。

（3）盐度：咸度适宜，含盐量在3%左右为佳；盐量太低，味道不鲜美；盐量大，则味道苦涩，虾米易碎，而且不耐久藏。

（4）规格：粒大整齐，体无皮壳，无杂质和碎未者为上品。粒小或不整齐，以及有少量巾皮者较次之。

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