盐水土豆(马铃薯)

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1.选料：剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米两级。

2.清洗：先用清水浸泡1～2小时，再刷洗去净泥沙。

3.去皮：用20％碱液、温度95℃以上、时间1～2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时，洗除残碱并浸于2％盐水或水中护色。

4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2～4开。

5.预煮：0.1％柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。

6.分选：(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。

7.配汤：2～2.2％的沸盐水中加入0.01％的维生素丙。

8.装罐：罐号9121，净重850克，马铃薯520克，汤汁330克(汁温85℃以上)。

罐号7114，净重425克，马铃薯265克，汤汁160克(汁温85℃以上)。

9.排气及密封：300～400毫米汞柱。

10.杀菌及冷却：净重850克杀菌式：15′～70′～反压冷却/118℃。

净重425克杀菌式：15′～60′～反压冷却/118℃。

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