仙人掌加工技术

仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。

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一、 工艺流程：

原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。

二、 加工要点：

1．原料选择：选择新鲜或长到15天~20天的嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水清洗干净。

2．去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉（15天~20天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。

3．切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切为长3cm~3.5cm，宽1.5cm~2cm的长方形块，要求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质，切块后放入1%~2%的食盐沸水中热烫10min~15min，水中事先加入0.15%~0.2%铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30min~60min，以脱去大部分盐分，然后用清水冲洗，沥干备用。

4．辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。

5．清洗、浸泡：去杂后分别用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30C~35C热水中浸泡20min~30min；把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口为准；枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h；红枣在浸泡前先除去枣核，再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2h~3h。各料捞出，分别沥干水分。

6．预煮、冷却：净各种浸泡水过滤后配制成20%糖液，加入0.1%~0.15%的柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5min~8min，取出冷却；升温至95C~100C，放入浸好的莲子煮5min~8min，煮至酥软，不可过熟或过生，煮好后分段冷却；枸杞在糖水中预煮5min~8min，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20min~30min，以枣有透明感为止，冷却。

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（1）填充液准备：按开罐糖液浓度14%~18%要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30%左右，内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液PH值加用。溶解后用双层纱布过滤，保温75C~80C备用。

（2）空罐准备：挑选无破损的胜利罐，在2%的氢氧化钠溶液、40~50C条件下浸泡15min~20min，刷净后用净水冲洗，烘干备用。

（3）装罐：在用热风烘干的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g、红枣（夹心）40g，然后加入保温75C以上填充液240g，保证罐头净重510g。

8．封罐：装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度300mmHg~350mmHg。封罐后要及时杀菌，间隔时间不超过30min。

9．杀菌、冷却：封罐后立即送入杀菌釜杀菌，其杀菌公式为：5′-25′-5′/100C。杀菌后分段冷却，最后冷却至38C左右即可，擦干罐盖及瓶身余水即成。

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一、 工艺流程：