天津酱肉加工技术

①配料标准：主料：猪白肉（净肉）5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。

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选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500～750克左右的方块肉。

浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。

余制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。

酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料（香料用纱布袋装），先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60%。

③产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩，浓香可口。