桃酱的加工

工艺流程如下：

原料挑选→原料预处理→打浆→加热浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。

操作要点：

①原料挑选：选用新鲜无霉变腐烂，无虫蛀，八九成熟的桃子。

②原料预处理：对桃子进行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋碱去皮法，将果实浸于10％～15％的氢氧化钠溶液中煮5～10分钟，脱皮后立即用大量清水漂洗。

③打浆：将预处理后的桃块用打浆机绞碎。

④加热浓缩100千克果肉，加砂糖85千克，柠檬酸 0.15千克；用部分砂糖配成10％的糖水约15千克，加入果肉于夹层锅内加热煮沸20～30分钟，使果肉充分软化(软化时不断搅动，防止焦锅)；然后将剩余砂糖配成75％糖液加入，浓缩至可溶性固形物达65％时，加入柠檬酸，搅拌均匀后出锅。

⑤装罐、密封：瓶、盖使用前必须消毒，酱体装罐温度≥85℃，迅速封罐。

⑥杀菌、冷却：100℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。

⑦检验、贴标签：检验合格者贴标签为成品。

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感官指标 色泽：酱体为红褐色或琥珀色；滋味和气味：具有桃酱应有的良好风味，无焦糊味及其他异味；组织形态：酱体呈胶粘状，置于水平面上可徐徐流动，但不分泌汁液，无糖结晶；块状酱保持部分果块。

理化指标 可溶性固形物(以折光度计)≥65％；重金属含量：每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克；铜(Cu)含量≤20毫克，铅(Pb)含量≤100毫克。

微生物指标 无致病菌及因微生物作用而引起的腐败现象。