速冻葡萄粒工艺

速冻葡萄是将新鲜葡萄经加工处理制成速冻制品，能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分。速冻葡萄可延长葡萄的贮藏期，便于长途运输，满足不 同地区、不同季节的消费需求；也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。

一、工艺流程

原料→脱粒、拣选→清洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏。

二、操作要点

1.原料。采用无病虫害、无疤痕、无机械损伤，着色好，饱满、果香浓郁的葡萄穗。用剪刀将葡萄粒逐粒剪下，保留长2毫米左右果蒂，不要碰伤葡萄果粒，并剔除不合格果粒。

2.清洗、沥水。用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至无杂质后沥干水分。

3.消毒、冲洗、沥水。将葡萄浸入配置好的0.05%高锰酸钾溶液中，保持5分钟，然后用自来水冲洗5～6遍，再沥水。

4.护色、沥水。护色是对原料进行浸渍处理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐变。将已消毒的葡萄放入配好的护色液（0.1%维生素C溶液）中进行护色，浸泡进分钟后，捞出，充分沥水。

5.预冷。将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15小时，直到葡萄温度降至0～5℃为止。预冷可缩短冻结时间并保护原料，预冷的终温越接近原料的冻结温度越好，终温较高可能导致速冻过程中裂果。预冷时间不能过长，以防失水、干缩。

6.速冻。将预冷后的葡萄平铺在大盘中，放入-40℃冰柜冻结30分钟，冻结速度要求30分钟内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下。速冻好的产品要求互不粘连。

7.包装、冻藏。将速冻好的葡萄迅速放入真空包装袋中，用抽真空包装机包装，为防止贮藏过程中酶作用和其他物理化学作用对产品造成不良影响，须在-18℃条件下冻藏，并尽量保持恒温。