速冻葡萄是将新鲜葡萄经加工处理制成速冻制品,能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分。速冻葡萄可延长葡萄的贮藏期,便于长途运输,满足不 同地区、不同季节的消费需求;也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料,或夏季冷饮食用。
一、工艺流程
原料→脱粒、拣选→清洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏。
二、操作要点
1.原料。采用无病虫害、无疤痕、无机械损伤,着色好,饱满、果香浓郁的葡萄穗。用剪刀将葡萄粒逐粒剪下,保留长2毫米左右果蒂,不要碰伤葡萄果粒,并剔除不合格果粒。
2.清洗、沥水。用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5~6遍,洗至无杂质后沥干水分。
3.消毒、冲洗、沥水。将葡萄浸入配置好的0.05%高锰酸钾溶液中,保持5分钟,然后用自来水冲洗5~6遍,再沥水。
4.护色、沥水。护色是对原料进行浸渍处理,以抑制酶活性,控制氧化作用,防止褐变。将已消毒的葡萄放入配好的护色液(0.1%维生素C溶液)中进行护色,浸泡进分钟后,捞出,充分沥水。
5.预冷。将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15小时,直到葡萄温度降至0~5℃为止。预冷可缩短冻结时间并保护原料,预冷的终温越接近原料的冻结温度越好,终温较高可能导致速冻过程中裂果。预冷时间不能过长,以防失水、干缩。
6.速冻。将预冷后的葡萄平铺在大盘中,放入-40℃冰柜冻结30分钟,冻结速度要求30分钟内通过最大冰晶生成区,冻品中心温度达到-18℃以下。速冻好的产品要求互不粘连。
7.包装、冻藏。将速冻好的葡萄迅速放入真空包装袋中,用抽真空包装机包装,为防止贮藏过程中酶作用和其他物理化学作用对产品造成不良影响,须在-18℃条件下冻藏,并尽量保持恒温。
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