蔬菜的干制技术

蔬菜具有易腐性，能够保存时间有限，为进一步延长其保存和供应时间，增加经济效益，需要进行加工。下面介绍两种干菜的制作技术：

金针菜（黄花菜）：选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用汽蒸进行热烫处理，蒸房温度达到８０℃～８５℃维持２０～２５分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为３５℃时，晒时每２～３小时翻动一次，经过３天，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，含水量达到１５％～１６％时即可。维持相对湿度在６０％以下。

洋芋：选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在８０℃～１００℃水中烫漂１５～２０分钟，然后用０．３％～１．０％的亚硫酸溶液处理２～３分钟，置于６０℃左右的烘箱中干燥。经过５８小时，其含水量不超过７％，成品率达到１５％～２０％时即干制完毕。