三疣梭子蟹加工技术

二疣梭子蟹习称海蟹、梭子蟹，头胸甲呈斜方形；体形呈梭子状，螯足长大，头胸甲呈茶绿色，腹面灰白色，背面有三个疣状突起，故名。

三疣梭子蟹是最著名的一种海蟹，个体最大，山东省产量最多，在莱州湾分布最集中。少者不足千吨，多者万吨以上。

梭子蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名。近年来将其加工成冻品出口，深受日本客户的青睐。

①梭子蟹收购规格：

a.收购规格：双螯及单螯雌蟹，每只重110克以上。

b.质量标准：品质新鲜；色泽正常，壳青腹白，无黑斑等变质异色；气味正常，无异味，肉质洁白，肌肉纤维呈条状，有蟹黄，蟹黄趋于凝固，不流动，肥度良好。蟹体完整，清洁，步足下垂不明显，允许有轻微勾伤；双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过二足，但不得集中在一侧。

c.收购：捕捞上来的鲜活蟹要尽量保持螯足完整，当螯钳夹住网扣时，可用一竹签从蟹口部刺入，蟹受强烈刺激后，便可放松。捕获后的活蟹必须立即采取保鲜措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其处于冬眠状态，然后装塑料箱。在箱底部先铺一层碎冰，然后层蟹层冰，装箱高度不超过箱高，以防压坏蟹体，之后送冷冻加工厂加工。

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a.品质条件：品质新鲜，胸部甲壳色泽正常，无黑变等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，蟹体清洁，个体完整，允许有轻微勾伤，双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共不超过三只，但不得集中在一侧。

b.规格：有蟹黄雌蟹，分双螯、单螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八个规格。

c.冷冻：单体冻，冻结中心温度-15℃以下，冷藏温度-18℃以下恒温。

d.包装及标记：每只用橡皮筋将其螯足捆扎，套塑料袋，纸箱装，箱内顶底部和每层蟹间铺衬瓦楞纸垫。包装完整，每箱净重8千克。箱外标明品名、规格、重量、出口国及公司名称、产地代号及生产批号，并分别加刷“雌”，“串螯”、“双螯”。

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a.工艺流程：原料保鲜→刷洗→分级挑选→捆扎→摆盘→检验→冻结→脱盘→称重→包装→冷藏。

b.工艺操作要点：

加工前准备工作：收购、发运与加工单位要及时衔接好，到货后能及时加工。

原料验收及保管：冷冻加工厂每接收一批鲜蟹原料，都要验质验量，相互交接。已接收的蟹子要尽快加工，以保证质量，对不能立即投入加工的蟹子，应积极采取措施加以保鲜。

刷洗：采用猪鬃或软尼龙刷子和流动的淡水刷洗。水温不宜过高。刷洗过程中，必须轻拿轻放，轻刷轻洗，不得碰掉螯足。刷洗时注意洗净蟹盖凹下部分，嘴边、肚脐、蟹盖边缘及大螯，同时打开脐盖挤出肚脐端蟹粪，不能将蟹体浸在水中或将蟹嘴对着水龙头冲洗。

挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边端有黄，扒开蟹脐，呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质，嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹（整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，蟹肉呈内色粉状）、油蟹（蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄）、黑嘴蟹（嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色）、水壳蟹（蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分）。

分规格（表5-2）：将单、双螯分开并逐个过磅。分选后将蟹体置于洁净的冷冻盘中，放置规格标签两枚，注明等级、组别。

捆扎：将梭子蟹的双螯及游泳足、步足收拢，用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处，并圈上两圈，步足和泳足排列要整齐、美观，把蟹扎成梭子状，捆扎要牢固。

摆盘：按规格分别摆盘。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齐，不能高出鱼盘，并放置规格标签。

检验：装盘后的梭蟹，由专职人员进行检验，将规格、质量不符的蟹挑出。

冻结：散冻，入库前冻结室温度要求预冷-20℃以下，进货时停风机，冻结时间8～10小时，冻至中心温度达到-15℃以下时，停止供液，及时出库。

脱盘：轻轻振动鱼盘，蟹与盘即可分离，注意不要用力太大，以免损伤蟹体。

称重：每箱8千克，让水量120～200克。

包装：将已称重的梭子蟹按规格分别套上厚度不低于0.35毫米的高压聚乙烯塑料袋，规格为100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋时蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后装箱。

冷藏：按不同规格分别堆放，垛高不超过7个箱高，库温保持-18℃。