三种干燥方法对蔬菜干制品品质影响研究

核心提示： 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定

以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。

近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱褶的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱褶收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。

有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）

复水性

菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为 2.47、 3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。

胡萝卜干制品：在用沸水和冷水进行复水实验时，复水比随复水时间的延长而呈上升趋势，分别在浸泡6min和25min以前重量变化大，之后逐渐趋于稳定；由于产品具有的多孔结构，使FD的复水比比菠菜和水菜高，分别为7.72和8.97，HD的最低，为3.53和2.72；在三种供试材料中，胡萝卜FD与HD在复水性上的差异最大，FD的品质明显优于HD。

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真空干燥使产品具有较大的膨胀性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因为FD干燥过程中冰直接升华，使其表现为多孔、中空的结构，所以其复水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；热风干燥的产品密度变化最小，与新鲜样品相比差异很小。以胡萝卜为例，新鲜样品与HD、VD和FD的密度差分别为0.1532、0.6821和0.7396。

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无论是真空冷冻干燥或热力干燥，食品在干制过程和贮藏中都会发生一些化学变化，这些变化对干制品的品质将产生影响。由于加热温度不同，这些变化的程度也不一样，使两者的产品质量产生较大的差别。不同干燥方法制得的干制品及复水后产品的色泽上表现了一定程度的差异。研究发现FD能较好地保持产品的绿色，干制品和复水品的色差值均小于HD和VD产品。三种蔬菜干燥过程中，干制品及复水品胡萝卜的色差值最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的色泽特征。

FD产品色泽保持较好，是因为在升华过程中，水汽以分子状态逐渐由表面向外移出，不破坏组织结构，也不带走色素物质和营养物质，因而色、香、味保持好；同时，由于温度低、氧气少，冻结干燥的产品产生酶褐变和非酶褐变的程度都很低，所以，冻结干燥的食品在复水后，几乎保持了原来的色泽。

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VC是果蔬品质的重要评价指标之一，VC在加工过程中的保存率也是评价加工工艺及参数的重要指标。VC性质很不稳定，表现在遇热、光、氧、金属等都会很快分解或氧化而使其含量下降和营养性降低。干燥前适当的烫漂操作可以破坏维生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。热风干燥时温度较高，VC破坏很大；冷冻及冷冻干燥处理能较好地保存VC；热风干燥条件vC损失最大。在低温和真空条件下干燥，能大大降低化学反应的速度和抑制因氧存在而引起的各种氧化败坏，从而保持产品的新鲜度和营养成分。

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从复水性来讲，各种材料冷冻干燥的复水性比真空干燥和热风干燥的好，用沸水进行复水需要时间短，复水比大于冷水复水比。

从色泽来讲，胡萝卜经过热风干燥、真空干燥和冷冻干燥后产品色泽差异不大，几乎都呈橙红色，部分热风干燥的产品略显黄色，整体与新鲜样品相差不大。绿色蔬菜干燥后褪色现象较严重，特别是热风干燥的产品不能很好地保持新鲜时样品的鲜绿色，冷冻干燥的绿色保持较好，产品呈鲜绿色。

冷冻干燥需要时间长，成本高，但与热风干燥和真空干燥相比，其产品具有最小的质量损失和最好的复水性，及复水比最高、食用方便等优点；热风干燥的产品质量差，在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上都表现为损失程度最大，因为在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下，真空干燥使水的沸点降低、传热温差增大、传热效率提高、水分容易蒸发并被及时排除，达到相同干燥程度时，真空干燥远比常压干燥所需时间少。但由于常压热风干燥成本低，目前对大宗农产品的干燥还是以热风干燥为主要形式。

经过干制加工后，无论是真空冷冻干燥还是热力干燥，都会出现不同程度的产品品质下降。