软炸和酥炸的小窍门

软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。软炸的主料在用调料拌腌前应先用洁布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒盐调配。软炸菜肴多分两次炸制而成。第一次炸时，油要温，将主料炸至定形，并要使前后下锅的原料色一致。第二次下锅要用热油冲炸，至糊酥而脆香。软炸所用的糊，可用全蛋调制，也可用蛋清调制，还可将蛋清抽打成泡状，与面粉调制嘏高力糊（蛋泡糊）。软炸时花椒盐撒放多少，依据个人的口味而定。花椒盐可以均匀地撒在原料上，也可以在菜的旁边。

酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸、卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。酥炸糊膨胀性大，故主料挂糊要薄厚均匀。酥炸原料下锅冲炸时，要等糊定形时方能用手勺不停翻动，以防炸出双色。酥炸在第二次冲炸时油要热，使主料外层松酥，里层鲜嫩。