米点心的制法

米点心一般以粳米或糯米为原料，采用烘焙方法或直接膨化法生产。但采用现行烘焙方法生产的制品，其口感无大变化，形态单调；采用直接膨化法生产的制品，其形态也受到了一定的限制。

为了提供膨胀性和伸长性好的米点心，使米点心的风味和形态多样化，本制品的研制者进行了反复研究。发现如果将以往的米点心干坯放入糖液、食盐水或二者的混合液中浸渍，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨胀性和伸长性，生产出立体米点心。

本制法的要点是：将用普通方法制作的米点心干坯，放入单独浓度分别为5％～20％的糖水溶液或(及)食盐水溶液中浸渍，然后烘焙。

使用的糖类包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等单糖类，以及蔗糖、乳糖和麦芽糖等二糖类。就制品的味觉而言，以蔗糖的效果为佳。

食盐或糖类的浓度必须在5％以上，否则不可能收到理想效果。另一方面，如果食盐、糖类的浓度过高，就会引起制品过度膨胀，发生破裂，而且当食盐及糖类的单独浓度超过200g／L时，会对制品味觉产生不良影响。因此，糖类、食盐的单独浓度应控制在50～200g／L的范围内；如果使用二者的混合物，其浓度应控制在100～400g／L。此外，可向该溶液中添加糖类、食盐以外的调味料，还可在此浓度范围内用酱油取代糖类和食盐。

将按一定形状成型的干坯放入上述糖类或(及)食盐溶液中浸渍，但时间不宜过长，一般有数秒钟乃至数十秒钟即可。待甩掉干坯表面的附着液后，便可进入烘焙工序。

烘焙可采用普通方法进行，如将浸渍后的干坯排列在烤盘上，在150～200℃的温度下烘焙2～10min。经烘焙，干坯膨胀、伸长，便得到空心立体形态的米点心。还可根据需要，向制品表面涂抹调味液或油脂。

采用本制法制作米点心时，其坯料的膨胀性及伸长度如表1和表2所示。制作条件是：按普通方法制出直径60mm、厚1.5mm的干坯，将干坯放入表1和表2所示的溶液中浸渍5s，甩干后在 170℃的温度下烘焙5min。

表1-a 蔗糖溶液

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│ 蔗糖浓度／％│ 对 照 │ 5 │ 10 │ 20 │

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│比体积／(m~3/kg)│ 0．00335│ 0．00333│ 0．00456│ 0．00825│

│伸长度／mm │ 69 │ 72 │ 77 │ 80 │

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表1-b 食盐水

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