几种藕产品的加工技术

藕粉：选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去节部，洗净表面、特别是藕段孔洞的淤泥，然后切断，用磨或轧碎机粉碎。经磨成粉糊过筛后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。将磨碎或轧出的藕粉糊通过布袋或100目的铜筛过滤，把藕粉糊充分搅拌后静置5小时以上，除去上清液，即得湿藕粉。将沉淀后的藕粉舀出，放在布包内挂至干燥或摊在席上曝晒，晒至含水量小于20%即为成品。

藕脯：选肉质白嫩、根头粗壮的鲜藕50千克，将藕去蒂，用清水洗净，放入冷水锅中加热煮沸。待稍变软时出锅，浸入冷水中，用竹签刮净藕皮，切成1厘米厚的藕片，然后放进米汤或淘米水里浸泡7天，取出后再放进清水中漂2天，经换水4次后入缸。将35%的冷糖水下锅煮沸至103℃，倒入藕片中浸渍。至第3天将藕片和糖水一同下锅煮30分钟，待温度达到108℃时起锅，烘干后即为藕脯。

腌藕：选节间粗长的大藕，洗净去皮，切成厚1厘米左右的圆片，放在开水中烫漂，不等藕太软时即取出，经冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50千克藕加盐 12.0-12.5千克，放一层藕撒一层盐，并灌注15%的盐液，每天翻一次，共翻3次，待缸内盐水高出藕面20天后即成为咸藕。

甜酱藕：将腌藕或鲜藕片放入清水中浸泡1-2天，其间换水4-5次，换水时对藕片轻捞轻放。随后装入布袋中沥水5-6小时，水沥干后入缸酱渍。每 50千克藕片用甜面酱100千克酱渍，每天翻动4次，翻动要均匀，酱渍15天左右。然后将12.5千克白糖倒入酱藕片的原汁中，在火中熬出粘汁，均匀浇在酱藕上，即为成品。

辣甜藕：将藕50千克用清水洗净，切成三角块，入沸水中焯一下，再放入凉开水中泡30分钟，捞出后晾1天。再将5千克糖均匀拌入1千克生姜片中，入缸后封好缸口，2周后即成。

藕片糖：选新鲜大节藕，洗净，放入沸水中烫10分钟，然后移入冷水中，冷却后横切成1厘米左右厚的片。用大量清水加盐酸调整pH值为2后加入藕片，浸渍7小时左右，然后用流动清水缓漂4小时，至pH值为6时捞出沥干。于每50千克藕片中加40%浓度的砂糖液45千克，糖液须浸没藕片然后一同入锅煮制，加热煮沸至105℃。此时应随时补加少量水，维持此沸点20分钟。再煮沸至110℃，加入砂糖10千克，迅速搅拌，至开始结砂时停止加热，不断搅拌至充分结砂。把藕片移入烘盘，送进烘干机中以35℃温度烘至表面干燥，冷却后即为成品，用聚乙烯袋真空密封包装，待售。