几种辣椒制品的加工技术

我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。

一、辣椒脯

（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

（二）技术要点

1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与Ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃—60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。

二、辣椒泡菜

（一）工艺流程

泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

（二）技术要点