即食海蛰软包装之生产工艺

海蜇营养丰富。是人们喜爱的美味佳肴。它属于天然保健食品，具有清热解毒、化痰软坚、降血压、祛风，除湿，消积。润胆之功能，有一定的药用价值，因而在国内外素享盛誉。

东南柑海加工生产的食用海蜇大部分以三矾海蜇皮（头）形式销售，有的只是把海蜇皮（头）切丝加盐后包装销售，属于租加工品，软包装形式为数不多，为了增加海蜇的销售品种，提高其利用价值，以丑产品附加值，几年来福建省东山县水产拉术推广站从实际出发，结合市场销售行情，对海蜇软包装方便食品的生产工艺进行了初步研究。

温度（℃） 30 40 50 60 70

海蜇状态 不变 不变 卷曲 卷曲变小 变小变硬

一。原料标准

l、海蜇皮：三矾后的海蜇皮，颜色为白色或淡黄色，有光泽有韧性，口味松脆、无杂质与异味。

2、食盐：精制食盐，符合GB5461-92标准。

3銆佸懗绮撅細浜庣嚗娲佺櫧锛屾棤鏉傝川銆傚惈璋锋皑閰搁挔90%浠ヤ笂锛屾按鍒嗕笉瓒呰繃1.5%.

4、辣椒油：色泽桔红，为透明的澄清液体，具有该品种的正常气味，水分。易挥发物。酸价均符合卫生标准。

5、大蒜粉：淡黄细腻，不允许结块。

6、白醋：符合Q/DTS006-91标准。

7、白糖：细粒白砂糖，符合GBl37-84标准。

8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋，规格95mm*150mm.封边强度3kg/15mm以上，剥高强度8回g/lSmm以上，袋子表面平滑光洁。

二。工艺流程

海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食晶生产工艺不同，没有加热杀菌工艺。这是因为海蜇皮本身经加热后，蛋白质发生变化（见表1），海蜇皮在水温超过50℃时引起脱水，蛋白质开始硬化，使蛋白质分子趋于纤维状 海蜇软包装方便食品生产工艺流程：

三矾海蜇皮-清洗一切丝-浸泡一调味一装袋一真空封口叫检查叫装箱成件一成品入库。

三。操作要点

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用水将海蜇皮洗净，去掉红血衣。

2、切丝

海蜇皮可用手工或机器进行切丝，要求切丝的长度为4cm一5cm,宽度O.3cm-0.4cm为宜。

3、调味

各种调料与海蜇皮的比例，盐5%,白糖2.5%、味精1.5%.白醋1%、辣椒油1%、大蒜粉O.4%.

4、装袋

将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量，装入塑料袋中，首先要使操作间，特别是调味和包装车间保持清洁，经常用杀菌药剂（如漂白粉）或紫外线灯照射等进行杀菌消毒。所用的工具及调料。包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁。装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝污染，以免影响封口质量。

5、真空包装

采用真空包装机将袋中空气抽去，然后对袋口热台密封，要求真空度在0.09MPa以上，封口位正、牢固，边缘平滑，无皱折现象。

6、检查

将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状，便于装箱，放置5天后，将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出。

7、装箱

将检查合格的袋装海蜇丝，按量装入箱中，打箱成件。成品点数入库。

四。技术指标

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（1）色泽：乳白色或淡黄色，有光泽。

（2）味道及口感：具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味。

（3）质地：保持海蜇特有的质地，不发硬。

（4）真空：真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气感，尤胖袋现象。

（5）卫生：不允许有杂质存在，外包装表面洁净。

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（1）净重；每袋净重lOOg,允许公差十4%:

（2）食盐含量：5%一8%,

（3）总酸量；≤O.9%,

（4）氨基酸态氮：≥O.2%:

（5）砷（mg/kg以As计）：≤0.5

（6）铅（mg/kg以Pb计）：≤0.1

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无致病及微生物作用引起的腐败现象。大肠杆菌群（个/100g）≤30,致病菌不得检出。

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封边宽度8mm-10mm,封口强度3kg/15mm以上，封边不得有皱折，残留空气量≤5ml,耐压强度在5MPa压力下，静压1分钟不破，跌落试验合格。