鸡腿菇盐水保鲜技术

1、采收清洗杀青。当鸡腿菇长到菌盖紧包菌柄，菌环未松动的菇蕾期时采收。清洗干净，立即放入5%-7%沸腾的食盐水中杀青预煮3-5分钟，从菇体中心熟透为准。之后捞出迅速置于流水中冲洗冷却(杀青预煮用大铝锅或不锈钢锅，忌用铁锅，以防褐变)。

2、盐水浸泡。按40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100公斤冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，见盐溶化后再撒一层盐至饱和程度为止。

3、转缸贮存。浓盐水腌泡10天左右后，要转一次缸，即捞出菇体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等同上述处理。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和程度达24(波美度)，又可再腌泡菇体。加工完毕用加热蒸发方法回收食盐，可循环使用。

可保鲜2-3个月，食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可烹饪食用；或浸泡于0.1%柠檬酸液中7分钟左右脱盐，再用清水漂洗，菇味仍然鲜美可口。