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红花烧酒的制法

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  • 2023-12-01 19:14:56
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红花为一年生菊科草本植物。红花籽中含20%~40%的脂肪成分,红花油中富含亚油酸,具有降胆固醇效果。榨油后的红花粕作为饲料或作为废弃物。

本发明者研究的结果发现:以红花籽或红花籽粕为原料,可酿造出气味芬芳的红花烧酒。

本发明的制法概略如下:首先以米为原料,用常法制曲,得到米曲,然后在米曲中加水,并加经过纯培养的酵母,进行第1次发酵,得到头道酒醪。将头道酒醪移往2次发酵罐,在头道酒醪中添加蒸后的米、麦等2次原料,进行2次发酵。在2次发酵过程中添加粉碎的红花籽,发酵后得到熟化酒醪。将熟化酒醪蒸馏,便得到红花酒。

下面加以详细说明:

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通常,将旋转式滚筒制曲机与固定自动通风式制曲机组合,制曲。即,先将精白米投到滚筒制曲机中,充分水洗后,放在15~20℃的水中浸渍2~6h。浸渍时间应根据米的硬度和性质进行调整。浸渍结束后,转动滚筒,吹入空气,进行沥水。沥水后,米的水分含量为30%~35%、吸水率为25%~30%。然后向滚筒内吹入蒸汽,待米温升至100℃时,继续蒸40~60min,得到蒸米。这时蒸米的水分含量为37%~40%、吸水率为35%~40%。接着通风冷却,将品温降至30~38℃,此时接种适量的曲种,充分旋转混合。然后在36~38℃的温度范围内,通风旋转15~20h,进行培养,使曲菌的菌丝附着在米的表面。然后从滚筒中取出蒸米,移放在静置自动通风式制曲机的棚架上,均匀摊开,用36~37℃培养10~12h,接着用32~33℃培养6~8h,使曲菌在米粒表面充分繁殖,当产生曲的香味后,冷却至20℃,得到米曲。将米曲放在低温条件下保存。

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将前道工序制取的米曲放在第1次发酵罐中,加适量的水,将温度调整到20~23℃后,添加适量经过预先培养的酵母,进行第1次发酵。添加酵母1d后,温度上升到30℃左右,然后温度逐渐降低,发酵6~7d时,温度约为23℃,得到酒精含量10%~15%的头道酒醪。

(3)二道酒醪的制取工序

将头道酒醪移往大型的2次发酵罐,加适量水,并添加蒸过的米、麦等谷类,将温度调整到20~23℃,进行2次发酵。开始发酵后,温度逐渐上升,2d后达到30℃,发酵处于最旺期,然后渐渐衰弱,酒醪的温度也降至25℃左右。在发酵2~3d,即发酵最旺期,添加红花籽粉或红花籽粕粉,继续发酵。红花籽粉的添加量应根据嗜好而定。通常红花籽的添加量为原料总质量的10%~30%。

发酵11~16d后,停止发酵,得到酒精含量16%~18%的二道酒醪(熟化酒醪)。

(4)钂搁宸ュ簭

将熟化酒醪用蒸馏机蒸馏。蒸馏包括减压蒸馏和常压蒸馏两种方式,不同的蒸馏方式可制取不同香味的烧酒。通过适当地勾兑后,可得到各具特色的制品。

减压蒸馏可使用单式减压蒸馏机,将压力减至6.67~8.0kPa,在沸点50~55℃条件下进行蒸馏,得到酒精含量 42%~44%的红花烧酒。利用减压蒸馏方法得到的红花烧酒,香味醇厚,无焦煳味、青草味、油味、刺激味等所谓的烧酒味。

常压蒸馏使用单式常压蒸馏机,通过直接或间接加热,在常压条件下进行蒸馏(沸点95~100℃),得到酒精含量42%~ 44%的红花烧酒。利用常压蒸馏方式制取的红花烧酒,香味醇厚,无异味。

通过减压蒸馏及常压蒸馏,可得到香味不同的红花烧酒。将二者按不同比例勾兑,贮藏熟化后,即成为最终制品。

本发明中,酒精含量%系指体积分数(%)。

利用本发明方法制造的红花酒风味醇厚,其原因可能是红花籽中所含的蛋白质在与米、麦等原料一起发酵时,产生的芳香成分溶合于酒醪中,使制品带有浓郁的香味。

这种红花烧酒不同于芝麻烧酒或小豆烧酒,不带有原料特有的香味,风味柔和。另外,通过蒸馏处理,红花籽中的亚油酸酯移到制品中,这对于防止胆固醇蓄积、防衰老、健康美容,均有一定效果。

另外,本发明可以利用脱脂红花粕为原料,这对于未利用资源的开发利用也是很有意义的。

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以精白米与红花籽为原料,制造红花酒。原料组分如下。

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┌──────┬─────┬────────┐

│ 组分 │ 精白米│ 红花籽(脱脂)│

├──────┼─────┼────────┤

│ 水分 │ 15.5 │ 11.2 │

│ 粗蛋白质│ 6.2 │ 20.7 │

│ 粗脂肪 │ 1.1 │ 2.7 │

│ 灰分 │ 0.8 │ 3.8 │

│ 粗纤维 │ 0.4 │ 33.4 │

│ 可溶性氮│ 76.0 │ 28.2 │

│ 全糖分 │ 81.5 │ 24.2 │

└──────┴─────┴────────┘

(1)鍒舵洸

将精白米1000kg投入旋转滚筒式制曲机的滚筒内,用20℃的水,水洗20min,沥水后得到浸渍米1280kg,吹入蒸汽,使米温升至100℃,蒸40min,得到蒸米1280kg。接着吹入冷风,将蒸米冷却至36℃,然后均匀撒布1000g种曲,旋转滚筒进行混合。在36~38℃中培养20h后,移往固定自动通风式制曲机的棚架上,自动控制吹入冷风,先在36~37℃中培养12h,接着在32~34℃中培养8h,共计培养20h。培养结束后,冷却至20℃,得到水分含量23.6%、酸度6.5、糖化力17的米曲1200kg。

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在制取的1200kg米曲中加水1200L,再加纯培养酵母250g,在发酵罐内进行为期6d的第1次发酵。这期间品温从23℃升至30℃,得到头道酒醪2116L。将头道酒醪移至2次发酵罐,加水4050L及蒸米2800kg进行2次发酵。

蒸米的加工方法是,将精白米2000kg水洗后,放在20℃的水中浸渍30min,沥水后得到浸渍米2600kg。将浸渍米放在连续蒸米机内,蒸30min,用冷却机冷却至22℃,得到蒸米。

在2次发酵罐内开始发酵时,酒醪的容量为8406L,醪温为23℃。2次发酵48h后,添加红花籽500kg(添加时的温度为

29℃,添加后的酒醪容量为8800L),接着继续发酵9d,得到酒精含量16.6%的熟化酒醪8640L(换算成纯酒精1434L)。

(3)钂搁

将熟化酒醪8640L分成2等份,每份4320L。将其中的1份分成4等份,每份1080L,用容积为1000L减压蒸馏机分4次蒸

馏。蒸馏条件为压力6.67kPa、沸点50~54C。得到酒精含量42.5%的蒸馏液1527L(折合纯酒精649L,蒸馏得率为90.5%)。另外,将另1份酒醪也分成4等份,每份1080L,用容积为1000L普通单式蒸馏机分4次蒸馏,蒸馏条件为常压,

沸点为95~100℃,得到酒精含量42%(体积分数,下同)的蒸馏液1605L(折合纯酒精674L,蒸馏得率94%)。将两次蒸馏液合在一起,得到酒精含量42.2%的红花烧酒3132L(折合纯酒精1323L,蒸馏得率92.3%),贮藏熟化后得到制品。

本制品香味醇厚,无煳焦味、油味和刺激味。发酵得率86.85%(全糖量2566kg、酒精量1651L),蒸馏得率92.3%,制品得率80.16%,纯酒精制取量1323L,每吨原料可制取酒精378L。

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以精白米、大麦、红花籽为原料,制造红花烧酒。原料组分如下:

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