俄式油香熏鳗工艺简介

随着水产品加工业的发展，越来越多的水产品被加工成营养丰富、安全易食的食品。本篇介绍的是海鳗作为一种出口北欧的软罐头食品的生产工艺。

一、工艺流程

原料→预处理→调味→渗透→摊片→烘干→烟熏→称量、装袋→真空封口→杀菌→保温→包装→检验→贮藏

二、工艺要求

1、原料：一般采用条重在 200g～400g的海鳗作为原料，要求大小均匀，鲜度良好、无异味。

2、预处理：从鳗背鳍部位进刀将其剖成片状，去头及内脏，然后清洗干净。

3、调味：按以下配方进行调味、搅拌，要求拌料均匀。

（按原料处理后的重量百分比）精盐6～8，味精2，香料水10，山梨酸钾0.1，柠檬酸0.2

香料水配制方法：按100份水取甘草2份，桂皮1份，茴香1份，砂仁0.5份，香草0.5份，千里香0.5份，丁香0.5份，文火熬煮1.5小时滤液备用。

4、渗透：在0℃～10℃的低温环境中渗透1小时，中间搅拌一次。

5、摊片：把渗透后的鳗鱼片背朝下摊到网筛上，要求片形平整不重叠。

6、烘干：把网筛放入烘车，将烘车推入烘道进行烘干。控制烘道温度40℃左右，至水分达到43%～47%，装箱进冷库放置3～4天，以均衡水分。

7、烟熏：将出库升温后的鳗片吊挂在烘车上，排列要有一定间隔，然后将烘车推入已经预热的烟熏间，在70℃～80℃温度下，熏烟30分钟～40分钟，待鳗片表面呈黄色或浅茶黄色，水分控制在36%～38%为止。

8、冷却：待鳗片冷却后，从烘车上取下，剪掉带刺尖嘴和小于1.5cm尾部。

9、称量、装袋：每袋重量150g，加植物油5g～10g，鳗段长13.5cm～14cm，一面腹部，一面背部，要求排放整齐、美观。注意保持袋口清洁。

10、封口：预先调试好真空封口机，使真空度达到表压0.090～0.095兆帕，并进行试样，当试样袋符合要求后，才能开始正式封口。封口时，调节好生产日期，要求封口线严密、平整、牢固，如有漏气、不牢、破袋等应及时检出，换袋后重封。

11、杀菌，保温：

反压冷却至温度为40℃时，可打开杀菌锅，擦干袋两面水分，在37℃±2℃的保温库保温7天。

12、包装、检验、贮藏：保温后，擦净袋的表面，不能留有水渍。剔除不合格品，然后装箱。要求装箱平整。按产品标准进行检验，检验合格的产品用干燥、清洁的专用车送入仓库贮藏。