多味鱼肉果脯加工技术

用鱼肉加工成多味鱼肉脯，营养丰富，市场易销，同时原料广泛，是鱼类深加工增殖的好门路。其加工技术如下：

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选鱼—去鳞—剖片—清洗—擂溃—摊片—烘干—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。

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①选鱼 选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

②去鳞 将整条鱼浸入80—85℃3%的碳酸氢钠溶液中10—15分钟，然后立即移入冰水中不断搅动3—4分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。

③剖片 用刀垂直将鱼头切下，沿背脊骨向雨尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

④脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉与盐水之比为1：2，浸泡过程中翻动2—3次。浸泡结束后，用流动水漂洗2—3分钟。

⑤漂洗 将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8—10分钟后静置10分钟，倒取漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

⑥擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成糜，时间为5分钟，鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟，然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。

⑦烘片 将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2—3分钟。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘4小时，使鱼片水分降至20%左右。

⑧油炸 将烘好的鱼片切成小块投入温度为190—200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5—7分钟，当鱼脯表面呈黄色时，捞出沥油。

⑨调味 调味汁配方(以每公斤鱼肉脯计)：生姜1克，酱油18克，白砂糖15克，精盐4克，味精0.3克，胡椒粉1克，辣椒干1克，桂皮15克，八角15克，清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300克，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10—15分钟，捞出沥干。

⑩烘制 将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封，包装。即得成品。