淡水鱼片的加工

一、选料开片：1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍，通常由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺层层开片（腹部肉不开），肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。

二、检片漂洗：将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，维持鱼片干净。因为淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片品质的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。

三、调味摊片：调味液的配方是：白糖5％—6％，精盐1。8％—2％，味精1。2％，黄酒1％—1。5％。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，浸透1。5个小时，并常翻拌。调味温度节制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本类似。

四、烘干揭片：采取烘道热风单调，烘干鱼片时温度以高于35℃为宜，烘半小时将其移至烘道外，放2小时左右，使鱼片内部水分天然向外扩散。此后再移入烘道中单调。将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。

五、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，此后将生鱼片鱼皮朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1—2分钟。

六、碾压加松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，通常需二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织蓬松均匀，面积延长增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。

成品鱼片色泽为黄白色，边缘许可略带焦黄。鱼片形态平整，片形基本完好，肉质蓬松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具备烤淡水鱼的特有香味。