淡水鱼类的冷冻加工技术

鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。

水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。

鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：

1、辐射保鲜：是用γ射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。

5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。(0至-1℃保鲜期7-10天)。

6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。

冷冻鱼的主要品种应以小包装为主，这样更能满足消费者和商贩的需要和心理。目前较流行的品种有冻全鱼和去头、内脏、鳍、鳞后将可食部分加工成鱼段、鱼片、鱼糜、鱼丸等半成品，按1000克、500克、250克包装的冷冻品。

一、冻全鱼

(一)工艺流程：原料验收-清洗(-去内脏-清洗)-装盘-冻结-包装(装箱)-冷藏

(二)原料

1、原料要求淡水养殖的各种鱼均可作为冻全鱼的原料。其规格、鲜度和损伤要求如下：

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鳃：鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭。

眼：眼球突出清晰，角膜透明，弹性状态。

鳞：色泽鲜明有光泽，鳞片完整，附着牢固，未变色。

腹部：结实富弹性，***正常，无内脏突出及腹部膨胀现象。

肌肉组织：肋骨与脊骨处肌肉组织结实，有弹性，无骨肉分离或骨端穿出现象，鱼体处于僵硬期前的状态。

机械损伤：25-30厘米长的鱼允许在头部有一处不超过2厘米的伤，小型鱼身脊腹绝对不允许有伤。

经验表明，做冻鱼的原料最好用活鱼。为解决冻全鱼内脏变质和肉味变苦的难题，最好采用去内脏、洗净的方法。

(三)加工方法

1、原料处理：经验收后的原料，应按等级细心挑选，分别处理。

冰鲜鱼处理：验收、分级应迅速，立即用清水洗涤，水温应低于22℃。注意洗涤时间不超过4分钟，不能使鱼体受伤和脱鳞，洗去污物和粘液。加工处理应按到货次序进行。不能及时处理时应在1-5℃下暂存。

活鱼处理：为使鱼迅速安静地死亡，防止跳动渗胆、脱鳞，应采用池中通电法或采用1-5℃的低温水麻痹致死。

2、装盘：经处理后的鱼原料，用清洁的鱼盘盛装，使鱼体腹部向下，头靠盘的两端，相互挤紧，鳍尾应理顺，即可放置第二层。放第二层鱼时腹部应朝上。有条件的应保持冷链或空调降温。

3、冻结、冻藏：将装好的鱼盘送入速冻间速冻。此时可将室温降低到-25至-28℃，当冻品鱼的中心温度降至-15℃以下时，即为冻结完毕。速冻时间一般不超过18小时。速冻完毕后立即运出脱盘包冰衣。其方法是把鱼盘反转轻叩，或在-20℃的水中浸泡脱盘，注意不能猛敲。包冰衣的水温应在4℃以下，时间在30秒钟之内，利用鱼块的低温形成冰衣。冰衣可阻止鱼体与空气接触，避免鱼块的干损和脂肪氧化，保证冻鱼品的质量。

经包冰衣的鱼块可放入冷藏室冷藏，冷藏室温度为-18±1℃，冻鱼块只能堆放在不靠墙的垫上。冷藏过程中如时间较长，应注意每个月包两次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情况下，含脂量低的鱼可保存8-10个月，含脂量高的鱼如鳙鱼等不超过7个月。

4、包装：冻全鱼一般采用瓦楞纸箱大包装，内衬蜡纸，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包装一般在出厂前进行，出厂时要求冻鱼的中心温度为-18℃以下。

二、小包装冻品

随着人们生活水平的提高，家用电冰箱的普及，消费者对冷冻小包装食品越来越感兴趣。小包装冻品外表美观，清洁卫生，一般都是经初加工的半成品，食用方便，减少了家务劳动，是市场经济的一大开发产业。

(一)冻鱼段

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2、加工方法：原料鱼用清水洗净表面污物，去净鳞、鳍。切开鱼体有两种方法：“背剖”是将刀背从背部沿脊骨插入把鱼体切开的方法；“腹开”是把刀由***插入向头部剖开的方法。剖开后洗去内脏血污、黑色腹膜、去头。按要求切成整齐的鱼段，洗净滤水15分钟，称量(搭配)装袋，排列整齐封口装盘、冻结，最后装箱冷藏。

(二)冻鱼片

原料为鲜活的青、草、鲢、鳙、鲤鱼等。鲜度标准同冻全鱼。为保证质量提高市场信誉，鲜度检验应严格按标准进行。冻结鱼不能作为原料用。整个工艺过程必须严格遵守操作规程和食品卫生法。操作现场和工具应用0.25%的漂白粉液消毒。

1、工艺流程：原鱼-冲洗-处理(“三去”：去鳞、去内脏、去头)-洗净-切片-剥皮-固定-漂洗-冻结-包冰衣-冷藏-成品

2、加工方法

1)原料处理：将洗净污物的原料鱼在操作台上进行“三去”，小鱼可不去头。高温季节应加放碎冰。洗槽内的水应为流水式或每20-30分钟换水一次。洗后的鱼再在清水中清冼一次。整个过程中应保持在15℃左右。浸于水中的鱼不超过3-4分钟，操作过程应迅速完成，否则应加碎冰降温。

2)切片定型：剥皮与切片是产品质量和出品率的关键工序(也有带皮切片的)。剥皮主要是机械完成，常用的是TM2，38型去皮机。切片由手工进行的方法是：用刀从鳃盖后方切入，先在脊鳃与脊背间割一刀，再避开肋骨将腹部的肉随同整片割下。同法割下另一侧整片。如采用手工去皮，其方法是将割下的鱼片带皮一侧贴靠于操作台，肌肉面向上，一手执尾端向后拉，一手将刀刃口轻压皮层向前推进，可取得理想的效果。对鱼片的要求块度整齐，刀口平整洁净。对切下的鱼片，为防止微生物和外界空气的影响，保持风味，耐贮藏，可将控净水的鱼片在10%的盐水中浸渍10-20秒，称为鱼片固定。其作用是新鲜切面在盐的作用下蛋白质凝固形成保护层。也可用食盐添加剂溶液进行漂洗以保证质量。

3)包装：包装应在卫生条件下进行。先用透明包装袋，按1000克、500克或拟定重量包成一块，然后按5块装入一蜡纸盒中。注意包装前的检验：鱼片颜色应正常，肉质坚实有弹性，整齐无污物，气味正常。

4)冻结、冻藏：将纸盒移入冻结室，在-25℃下速冻，达到中心温度-18℃为止，然后包冰衣送入-18℃冷库中冷藏。

5)成品检验：定时对成品进行检验，要求色泽新鲜，正常鱼腥味，肌肉无分离现象，肉质坚实紧密，清洁，不带杂质和血污。对细菌应取样检验，指标中不带肠道致病菌。