淡水鱼的加工技术―盐渍法

水产品的腌制品风味独特、保质期长。盐渍法的原理为：通过食盐溶液对鱼体的渗透，使鱼体内水分逐渐脱出，达到抑制细菌活动和酶的活力；当鱼体和卤水中的食盐浓度增大到相对数值时，还能脱出细菌体内的水分、使其难以生长，延长了保藏期。

1.原料处理：将新鲜的淡水鱼按规格大小进行背剖（开片）、或腹边剖（不割成片）处理。白鲢、鳊鱼、鲫鱼等肉质较嫩、含水分多的鱼类进行剖割。一般250克左右的大鱼、200克以上的鲫鱼和鳊鱼，采用背剖法；200克以下的鲫鱼、鳊鱼及其它小杂鱼，一律用腹边剖一刀法处理。

2.洗涤：及时用清水洗去鱼体血污、粘液等，投入卤内浸泡数小时，滴干卤水后进行腌制。对于腹边剖一刀的鱼类，不必经清水洗涤而直接投入卤内、浸洗2～6小时后取出，滴干卤水，进行腌制。

3.腌制：腌制环境和用具须经过消毒。用盐量根据鱼体大小、腌制季节确定。250克以上的鱼，用盐量占鱼体重的百分比为：第一季度17％、第二季度20％、第三季度24％、第四季度17％；200克以上鱼（150克以上鲤鱼）的用盐量，第一季度15％、第二季度19％、第三季度23％、第四季度16％；200克以下鱼（50克以上的鲫鱼）的用盐量，第一季度14％、第二季度17％、第三季度22％、第四季度15％。

开片的大鱼滴干水分后，用盐均匀地擦敷鱼体、鱼鳃、眼球等部位。放置腌缸或池内时将鱼鳞面向下、肉面向上，鱼头稍低、鱼尾斜向上，最后在顶面加封盐。500公斤腌缸加封盐5～7.5公斤。

腹边剖一刀的鱼中，较大的先在鱼肚、鱼鳃用盐塞，再用盐均匀地擦敷鱼体；放进腌缸或池内时刀口向上、鱼头稍放低，整齐排迭，最后撒上封盐。较小的鱼用盐反复均匀拌和、放进腌缸或池内，一层鱼、一层盐，最后撒上封盐。

在腌制过程中，要使鱼体全部浸入卤水，以充分吸收盐分、脱出水分。如发现卤水变红，需立即进行翻缸处理。可将原卤水煮开加适量盐，澄清后再使用。

4.晒干：一、四季度经7～10天的腌制，二、三季度经6～7天的腌制，即可出缸或池。出卤时应先用卤水洗刷鱼体、除去沾染的污物，充分滴干卤水后再晒。初晒时阳光不宜过强，以免鱼体表面结成硬壳，使鱼体内水分不易脱出。经2～3天的日晒，当鱼肚、鱼鳃挤不出水分，即达完全干燥。

淡水鱼腌制品的成品率，因鱼类品种、个体大小、加工季节、晒干程度不同而异。一般样品至卤货，成品率70％、最高达80％；鲜鱼至干品成品率为50～60％，小鱼在50％以下。产卵期鱼类的成品率较低，冬季加工的成品率高于夏季。