有关净菜加工技术的要点

净菜也称新鲜消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。以下仅举一例。

(一)产品特色

蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达1周。

(二)主要原辅料

新鲜的辣椒、蒜薹、油菜、胡萝卜、芹菜、菜花等，柠檬酸。

(三)主要设备

无菌操作间(或无菌室)、真空包装机、消毒锅、冰箱。

(四)工艺流程

新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)

注：过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

(五)操作要点说明

①预煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95～100℃，时间45～50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求水沸后加入。预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

(六)产品质量指标

贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。

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刚刚收割的青绿牧草称为鲜草，鲜草的含水量大多在50%～85%以上，鲜草经过一定时间的晾晒或人工干燥，水分达到15%～18%以下时，即成为干草。这些干草在干燥后仍保持一定的青绿颜色，因此也称青干草。

优质干草含有家畜所必需的营养物质，是磷、钙、维生素的重要来源，干草中含蛋白质7%～14%，可消化碳水化合物40%～60%，能基本上满足日产奶5千克以下的奶牛营养需要。

优质干草储存时间长，并且所含的蛋白质高于禾谷类籽实饲料。此外，还含有畜禽生产和繁殖所必需的各种氨基酸，在玉米等籽实饲料中加入富含各种氨基酸的干草或干草粉，可以提高籽实饲料中蛋白质的利用率。干草的加工调制方法主要有：

地面干燥法牧草刈割后就地干燥4小时～6小时，使其含水量降至40%～50%时，用搂草机搂成草垄继续干燥。当牧草含水量降到35%～40%，牧草叶片尚未脱时，用集草器集成草堆，经2天～3天可达完全干燥。豆科牧草在叶子含水量26%～28%时叶片开始脱落；禾本科牧草在叶片含水量为22%～23%，即牧草全株的总含水量在35%～40%以下时，叶片开始脱落。为了保存营养价值高的叶片，搂草和集草作业应在叶片尚未脱落以前，即牧草含水量不低于35%～40%时进行。

牧草在草堆中干燥，不仅可以防止雨淋和露水打湿，而且可以减少日光的光化学作用造成的营养物质损失，增加干草的绿色及芳香气味。试验证明，搂草作业时，侧向搂草机的干燥效果优于横向搂草机。例如，干燥时期相同，使用侧向搂草机搂成的草垄中，牧草在堆成中型草堆前，含水量为17.5%，全部干燥期间，干物质损失3.64%，胡萝卜素的损失为60.4%；而使用横向搂草机，则分别为29%、6.73%和62.1%。

人工干燥法在自然条件下晒制干草，营养物质损失较多，若采用人工干燥法，利用大气的快速流动和高温进行迅速干燥，可有效避免牧草营养物质的损失。

人工干燥的原理是扩大牧草与大气间的水分的差距，使失水速度加快。由于空气的高速流动带走了牧草周围的湿气，并且减少了水分移动的阻力。目前常用的人工干燥法有鼓风干燥法和高温快速干燥法。

1.鼓风干燥法。把刈割后的牧草压扁并在田间预干到含水50%时，装在设有通风道的干草棚内，用鼓风机或电风扇等吹风装置进行常温鼓风干燥。这种方法可有效降低牧草营养物质的损失。

2.高温快速干燥法。将鲜草切短，通过高温气流，使牧草迅速干燥。干燥时间的长短，决定于烘干机的种类和型号，从几小时到几分钟，甚至数秒钟，牧草的含水量可从80%～85%下降到15%以下。接着将干草粉碎制成干草粉或经粉碎压制成颗粒饲料。有的烘干机入口温度为75℃～260℃，出口温度为25℃～160℃；也有的入口为420℃～1160℃，出口为60℃～260℃。最高入口温度可达1000℃，出口温度下降20%～30%。虽然烘干机中热空气的温度很高，但牧草的温度很少超过30℃～35℃。人工干燥法使牧草的养分损失很少，但是烘烤过程中，蛋白质和氨基酸受到一定的破坏，而且高温可破坏青草中的维生素C，胡萝卜素的破坏不超过10%。