三种甘薯发酵产品的加工

　　鲜薯制食醋

　　生产工艺原料处理→发酵→下盐→淋醋→陈酿→杀菌装坛。

　　配料鲜薯或薯干、麦曲等。

　　生产过程（1）原料处理：将洗净的薯块切片、蒸熟，冷却到25℃。（2）发酵：将捣碎后的料拌入50%的细谷糠并加入麦曲，含水量达到60%~65%，然后入缸发酵，入缸温度25~27℃，保持37~38℃，醋醅升到38~40℃需倒醅一次，使温度下降到35℃以下。（3）醋化：糖化后转入醋化阶段，保持42~43℃一周后温度下降到35℃，醋化结束。（4）杀菌：拌入1%的食盐，抑制醋酸菌的生长，每天倒一次，3日后即淋醋，陈酿时间夏季1个月、冬季2个月，陈酿后醋中加0.1%~0.15%的苯甲酸钠以免生霉。

　　薯干制酱油

　　生产工艺蒸煮→加曲→配料→摊晾→发酵→配色→包装。

　　配料薯干、麦麸、豆饼等。

　　生产过程（1）蒸煮：将100千克薯干放入甑内蒸煮2小时，然后向薯干洒水至薯干湿润均匀，接着再蒸1小时。（2）加曲：取出蒸好的薯干摊平4~5厘米厚冷却，当温度降至40℃左右时即加入黄酶曲和20千克麦麸及20千克豆饼，混合均匀扒平约4厘米厚，夏季放4天，冬季放6~7天，即成酱醅。（3）发酵：将酱醅捣成粉装入布袋发酵，温度达到50℃时按每100千克酱醅用70℃热水50千克的比例渗入后搅拌分缸装好，在上面撒1.5厘米厚的食盐，将酱缸放进70℃的温室中保温发酵。24小时后按每100千克酱醅加160千克盐水（盐水中有13千克食盐）的比例加入缸内拌匀，仍在70℃的温室中保温发酵，经48小时后即可得到无色酱油160千克。在100千克无色酱油中加入16千克红糖或适宜的酱色，即成为带色酱油。

　　甘薯渣制白酒

　　加工工艺原料准备→蒸煮→发酵→蒸馏→白酒。

　　生产过程（1）原料准备：薯渣要新鲜、干净、干燥、无霉变，用前呈粉状。（2）蒸煮：在粉碎薯渣中加入80~90℃热水，搅拌均匀，以薯渣吸足水分不流浆为好。薯渣与水比例100：70为宜，然后入甑蒸熟，蒸煮时间为80分钟，蒸熟后出甑加冷水，渣水比为100：27，充分混合均匀。（3）发酵：以100：5.5的比例将蒸熟的薯渣加曲，搅拌均匀后入池发酵，入池前温度为18~19℃，发酵期间温度控制在30~32℃，发酵周期为4天，取料出池，料温不得低于25~26℃。（4）蒸馏：将发酵好的料加入甑斛，经过蒸馏即可得到白酒。操作时注意，要装料松、动作快，颜料不宜太厚且要平整，上气要均匀，盖料要准确。为了充分利用原料，蒸馏后原料可再发酵蒸馏，一般可进行1~2次。

（ 来源：农业科技报 作者：潘继兰 ）